自古以來(lái)，酒被稱(chēng)為“百藥之長(cháng)”，隨著(zhù)科技的發(fā)展，人們對酒與藥補、健康的關(guān)系有了進(jìn)一步的了解。從現代生理學(xué)和藥理學(xué)分析：酒中主要成分是乙醇，它在體內被分解成水和二氧化碳后，成為機體活動(dòng)的能源。如果食用米、面等，再飲高營(yíng)養的紹興酒，含熱量過(guò)剩，會(huì )使人發(fā)胖；如能減主食，利用酒中熱量補充，就不致發(fā)胖。因為酒不僅能被腸胃吸收，而且能從口腔、食道及肺內粘膜進(jìn)入體內，這是其特點(diǎn)之一；酒還能從尿、汗 腺、乳汁里排泄，故飲后易醉，這是其特點(diǎn)之二；由于乙醇對人體神經(jīng)細胞都有麻醉作用，故推定古時(shí)用于手術(shù)的麻醉藥是酒，這對現代醫學(xué)來(lái)說(shuō)是驚人的奇跡。 在我國中醫藥領(lǐng)域，常用黃酒作藥引來(lái)浸泡、炒煮、蒸灸 各種藥材，主要是黃酒酒精含量適中，并含有豐富的營(yíng)養物質(zhì)，能充分溶解、滲透藥材中的有效成分，從而使藥力更充分發(fā)揮作用�！渡褶r本草經(jīng)》解釋?zhuān)骸按蠛�，惟酒不冰，明其熱性，獨冠群物。藥家多須以行其勢”。就是在科學(xué)發(fā)達的現代，黃酒仍是中藥的主要藥引，如跌打損傷的中成藥，其藥效用黃酒沖服就要比用溫水沖服明顯。過(guò)去北方許多大城市的中藥鋪，每年均要按計劃數調撥一定量的紹興酒做藥引。如著(zhù)名的北京同仁堂藥店，在乾隆年間就與當時(shí)紹興阮社章東明釀坊建立了供貨關(guān)系。章東明釀坊的產(chǎn)品不僅暢銷(xiāo)津、京地區，還出口香港、新加坡、馬來(lái)西亞等地。釀坊特地為同仁堂釀制了一種“石八六桶”的專(zhuān)用酒，貯存三年運往北京，稱(chēng)“同仁堂酒”。由于此酒特別醇香濃厚，用上等藥材配制成各種藥酒及中藥輔料，收到更為顯著(zhù)的藥效，紹興酒和同仁堂的名聲也由此而馳譽(yù)遐邇。 《本草綱目》記載了以黃酒作藥引的69種藥方(酒)。紹興地方歷來(lái)盛產(chǎn)黃酒，中醫藥界也多用紹興黃酒配方治病，療效顯著(zhù)，頗得民間贊賞。 紹興酒除作藥引治病外，滋補方法也很多，如浸黑棗、胡桃仁，能補血活血，健脾健胃，是男女老幼的冬令補品。浸泡龍眼肉、荔枝干肉，于心血不足、夜寢不安者甚有功效。酒沖雞蛋是大眾實(shí)惠的食補方法。酒浸鯽魚(yú)，清湯燉服、哺乳婦女的乳汁會(huì )明顯增加。產(chǎn)后惡露未凈，用紅糖沖老酒溫服，能補血祛?lèi)貉�。阿膠用老酒調蒸服用，專(zhuān)治婦女畏寒、貧血之癥等等。此外，紹興酒還是一種上等烹飪調味料酒。如吃冷拌面時(shí)，在加入面鹵后，再調入一匙甜老酒，味道格外鮮美可口。紹興名菜“酒煮肉”，全以元紅或加飯酒代水，加人香料、糖燉煮肉類(lèi)香鮮異常。整只火腿切塊后，可在切口處涂上一層加飯酒，裝入塑料袋，放在攝氏4度的冰箱里，能保持新鮮不腐。酒在烹飪菜肴時(shí)，有祛腥、增香、添味的功效。魚(yú)中有一種三甲胺的化學(xué)物質(zhì)，腥味極濃，在煮魚(yú)時(shí)加l一2匙元紅酒和醋，三甲胺便會(huì )溶解在酒醋里，酒精沸點(diǎn)為38．3℃，易揮發(fā)，三甲胺也隨蒸氣一起跑掉。同時(shí)，酒和醋在熱鍋里相遇，反應生成乙酸乙酯香味，使魚(yú)味更鮮香。肉類(lèi)合有一種脂肪滴，有膩人的味道，在燉煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸發(fā)掉，達到去膻的目的，肉味更香美。魚(yú)、肉鮮香的另一個(gè)原因是，紹興酒中較多的水溶性氨基酸，它和調料中的食鹽形成了鈉鹽，這就是味精；同時(shí)氨基酸又與調料中的糖分形成誘人的香氣，使做成的魚(yú)肉更為味美可口。酒作佐料時(shí)，在什么時(shí)候放最合適呢?應當是在烹煮過(guò)程中鍋內溫度最高的時(shí)候，如炒蝦仁，要先放酒再放蝦仁；煸炒肉絲，應在煸炒完畢立即加酒；紅燒魚(yú)，應在煎煮完畢即加酒。必須牢記，在所有的調料中，酒應最早加入。因此在聞名世界的“中國菜譜”中，很多菜都少不了用紹興酒作調料，它是餐館、酒樓、家庭必備的上等佐料。俗話(huà)講，“無(wú)酒不成席”，既是指酒在禮儀往來(lái)中的地位．又是夸酒在菜肴燒煮中的妙用。正如法國名人魏爾侖《智慧》中所說(shuō)：“美酒之力，美酒之甘，美酒之香，將為你孕育不死的生命，無(wú)終止的歡欣�！�
